Как отбирают картофель заведения общепита?

Предприятия общественного питания при закупке картофеля оптом выдвигают поставщикам особые требования, касающиеся качества товара.

Критерии отбора картофеля касаются размеров клубня, его внешнего вида и других характеристик (содержанию крахмала, питательной ценности и пр.).

Компания Foodhouse работает с 2010 года и поставляет только качественные продукты, соответствующие всем современным стандартам качества, в столовые, кафе, кейтеринговые компании.

Спрос на качественное сырье в крупных сетях общепита

Производством картофеля занимается немало отечественных сельскохозяйственных угодий, фермерских хозяйств. Несмотря на это, по заверению Андрея Конорчука (один из владельцев фирменной сети «Крошка-картошка»), сырья нужного формата оказывается недостаточно.

Купить картофель, отвечающий всем требованиям технологического процесса, достаточно сложно. Поэтому крупным потребителям этого продукта, нередко, приходится закупать большие объемы корнеплодов за рубежом.

Не менее тщательно отбирают поставщиков овощей и предприятия МакДональдса. Все сырье для продуктов питания этой сети ресторанов закупается согласно нормам, прописанным в плане НАССР.

Этот документ определяет строгие стандарты, касающиеся качества, условий транспортировки и хранения продуктов, а также требования к процедуре выращивания овощей и параметрам их безопасности.

Картофель для заведений общепита

Продовольственное сырье должно соответствовать нормам, предусмотренным в положениях ГОСТа Р 51808-2013. Этот документ является модифицированной версией международного документа UNECE STANDARD FFV-52:2010.

Положения ГОСТа адаптированы под особенности Российской экономики. В них прописаны основные требования к внешнему виду и техническим параметрам. Корнеплод продовольственный не может иметь большого количества:

• следов позеленения и коричневых пятен на поверхности;
• вмятин и механических повреждений;
• пустот или других дефектов внутри и т. д.

Размер клубня должен быть не менее 30 мм в поперечном диаметре для сортов удлиненной формы и не менее 45 мм для округлой и т. д.

По техническим свойствам овощи для предприятий общепита выбирается в зависимости от их специфики. Одним из основных показателей для картошки при этом является содержание крахмала.

Для кафе и ресторанов, в чьих меню посетителям предлагается картофельное пюре важно, важно чтобы клубни содержали большое количество крахмала. Для салатов, жарки и барбекю выбираются овощи с плотной мякотью и низким содержанием крахмала.

Для приготовления картошки фри в ресторанах быстрого питания используется крупный корнеплод с ровной поверхностью и неглубоким залеганием глазков. Доля сухих веществ в клубнях не должна быть ниже 24%.

Какие овощи вовсе не пригодны для общепита?

Для использования в пищу непригоден картофель с большим содержанием (превышением установленных норм):

• нитратов;
• пестицидов;
• токсичных веществ;
• радионуклидов.

Не допускается применение продукта, содержащего возбудителей паразитарных или инфекционных заболеваний, опасных как для человека, так и для животных. В клубнях недопустимо присутствие яиц гельминтов и цист простейших кишечных паразитов.

Покупая картофель у нас, Вы можете быть уверены в том, что покупаете продукцию высочайшего качества.