Товароведение и экспертиза яиц на предприятиях общепита

Самыми распространенными яйцами на кухнях предприятий являются куриные и меньше – перепелиные. Гусиные, утиные и индюшачьи присутствуют в заведениях, которые большей частью специализируются на национальных кухнях. Причины две: отсутствие культуры потребления и опасность для здоровья (наличие на большей части скорлупе яиц водоплавающей птицы патогенных микроорганизмов, например, сальмонеллы).

Яйца пернатых состоят из:

- скорлупы, предохраняющей яйцо от внешней среды;
- пуги, воздушной камеры между белком и скорлупой;
- белка (в составе отсутствует жир);
- желтка (в составе до 32 % жира).

Яйцо в целом - ценный биологически активный и легко усвояемый продукт, содержащий множество витаминов, минеральных веществ и ферментов. Химический состав яиц зависит от вида, состояния птицы и времени года.

В среднем куриное яйцо содержит: белков — 12,8 %; жиров — 11,8 %; углеводов — 1 %; минеральных веществ — 0,8 %.

Свежесть яйца можно проверить:

- по белку - у продукции высокого качества он должен быть плотным, при взбивании – образовывать стойкую пышную пену;
- по желтку - чем яйцо свежее, тем более упруга желточная оболочка.

Качество яиц определяют тремя способами:

- визуальным: скорлупа должна быть чистой, неповрежденной;
- взвешиванием;
- овоскопированием: установлением высоты воздушной камеры, состояния белка и желтка. В хорошем яйце высота камеры - не более 9 мм.

Абсолютно недопустимые дефекты яиц:

- тек (яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой);
- красюк (полное смешение желтка с белком);
- кровяное кольцо;
- затхлое яйцо;
- зеленая гниль (гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет);
- тумак (непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени);
- миражное яйцо (изъятое из инкубатора как неоплодотворенное);
- запашистое яйцо (яйцо с не улетучивающимся запахом);
- присушка (яйцо с присохшим к скорлупе желтком).

Продукты переработки яиц: мороженые яичные продукты (меланж) и яичные порошки.